- 허브는 약의 개념이 함축된 영양공급과 건강증진, 그리고 노화방지에 좋은 식품으로서
비타민과 미네랄, 섬유질이 풍부하고 각종 약리성분이 함유되어 있어서 곡물류나 채소
과일류와는 다른 기능을 가지고 있다. 소화, 수렴, 이뇨, 살균, 항균 작용 등이
있어 식이 요법을 겸하는 경우가 많으며 요리에서 스파이스의 기능이 강조되고 있다.
- 허브의 어원은 라틴어의 "푸른풀"을 의미하는 Herba에서 비롯되었으며
"잎, 줄기와 뿌리 등이 식용, 약용에 쓰이거나 향기에 이용되는 식물의 총체"
라고 할 수 있다. 인류에게 허브식물은 꽃,줄기,잎,뿌리,씨앗 등이 약,요리,
향료,방향살균,살충,미용,입욕제,염료,관상용 등으로 널리 사용되어왔다.
-허브의 발상지는 지중해 연안지역으로 중동, 터키,이집트,그리스,로마 등의
지역에서 옛날부터 허브가 이용되어 왔다. 허브는 우리인간과 밀접한 관계가
있어서 사람들의 생활 속에서 음식이나, 향기 몸의 컨디션조절을 위해 허브를
폭넓게 사용해 왔다.
-허브를 차로 마시면 허브 중의 미량성분인 향기(정유) 성분이 코로 흡입되어 온화한 향기요법 효과가 얻어진다. 현대인에게 많은 스트레스성 위궤양에 좋은 저먼 캐모마일을 보자면 저먼 캐모마일의 유효성분인 아즐렌이 위궤양 부위에 직접 작용하고 진정작용이 있는 정유 성분을 향으로 흡입하는 것에 의해 진정효과를 얻을 수 있다. 카페인이 거의 없고 설탕을 넣지 않아서 건강에 매우 유익하다.
- 유럽의 알프스 지방이 원산지이며, 높이가 1∼2m에 달하고, 잎은 길이가 50cm이며 셀러리와 비슷하다. 꽃은 녹색을 띤 흰색이며 작은 꽃이 모여서 핀다. 꽃받침조각과 꽃잎은 각각 5개이고, 수술도 5개이다. 암술은 2개의 심피로 구성되고, 씨방은 하위(下位)이며 2실이다. 열매는 분과(分果:분열과에서 갈라진 각 열매)이다. 식물체 전체에 독특한 향기가 나는 성분이 있다.
- 뿌리는 여성들의 진정제·강장제로 사용하고 술의 향료로도 쓰인다. 연한 줄기와 잎자루는 잘라서 케이크를 장식하는 데 사용하는데, 일본에서는 이것의 대용품으로 설탕에 절인 머위의 잎자루를 사용한다.
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2. 베르가못(bergamot): 박하의 일종.
- 이탈리아에서 몇백년 전부터 재배하고 있다. 잡종에서 유래된 나무로 향료(香料)와 정유를 채취하기 위하여 유럽에서 기르며 관상용으로도 심는다.
줄기가 60~120cm의 허브로 잎은 달걀 모양으로 넓으며 잔 톱니가 있으며, 잎자루는 날개가 있으며 길다. 7~9월경에 줄기 끝이나 가지 앞에 붉은색의 입술 모양 꽃이 모여서 피는데 오렌지향과 쓴맛을 갖는다. 열매는 지름 7.5∼10cm로서 납작한 공 모양이나 달걀을 거꾸로 세운 모양 또는 서양배 모양이고 신맛이 강하여 먹을 수 없으며 과피가 얇다.
식물체와 열매에 베르가모트유(油)가 들어 있으나 과피에서 채취한다. 18세기 초부터 향료로서 지중해 여러 나라에 알려졌고 충분히 건조한 잎은 차로 이용하고, 화장실 비누 등 목욕제로 많이 쓰이며 이탈리아에서 많이 수출한다.
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3. 처빌(chervil): 프렌치 파슬리라고도 한다. 파슬리와 아니스(anise)를 섞어 놓은 듯한 미묘한 향이 특색.
건조된 것을 피하고 생잎으로 쓰는 것이 좋다. 말리면 향이 거의 남지 않기 때문.
- 유럽과 서아시아가 원산지인 허브의 하나이며, '미식가의 파슬리'라고 불린다.
- 추위에는 강하지만 더위에는 약하기 때문에 한여름에는 반그늘에서 기른다. 온도가 높으면 부패병에 걸려 죽는다. 주로 이용하는 부위가 잎인데, 꽃이 피면 잎의 풍미가 떨어지기 때문에 꽃눈을 따주어야 한다.
- 특히 프랑스 요리에서 많이 쓰인다. 어린 잎은 샐러드에 넣어 날것으로 먹으며 생선요리에 넣으면 비린내를 없애준다. 이밖에도 수프, 소스 등에도 섞어 쓰며 타라곤·파슬리· 차이브와 함께 사용하면 좋다. 상처나 염증에도 치료 효과를 볼 수 있고 벌레 물린 곳이나 거친 피부를 부드럽게 하고자 할 때에도 사용한다. 또 탈모나 주름살 방지에도 효과가 있다.
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4. 차이브(chive): 우리나라 골파라고 생각하면 쉽게 기억할 수 있다.
양파향이 나는데 우리가 칼로 쫑쫑 써는 것에 반해 외국인들은 가위로 서걱서걱 썬다.
(파를 가위로 썰면 의외로 편하긴 하다^-^)
패밀리 레스토랑에서 사이드 요리로 나오는 구운 감자에 사워크림 소스와 함께 차이브를 송송 올려 준다. 아마도 우리나라 골파를 올려 주는 데가 더 많을지도...
- 파의 하나로 양파 비슷하게 생긴 잎줄기 채소이다. 달걀 모양의 작은 비늘줄기에서 길고 가느다란 잎이 모여난다. 잎은 흰색이며, 꽃은 푸른빛 또는 연한 보랏빛을 띠고 산형꽃차례로 달린다.
- 잎은 비타민 C가 매우 풍부하고 독특한 향이 있어 수프 등의 음식에 향신료로 쓴다. 양분이 많고 물빠짐이 좋은 토양과 서늘한 기후에서 특히 잘 자란다. 종자나 비늘줄기를 화분에 심거나 포기나누기를 하여 번식한다.
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5. 컬리 파슬리(curly parsley): 이탈리언 파슬리보다는 향이 덜하다.
그러나 멋진 가니쉬를 만드는데 한몫. 말린 파슬리는 향이 거의 없다.
- 유럽 남동부와 아프리카 북부 원산이다. 높이 20∼50cm이다. 세로줄이 있고 털이 없으며 가지가 갈라진다. 잎은 3장의 작은 잎이 나온 겹잎이고 짙은 녹색으로서 윤기가 나며 갈래조각은 다시 깊게 갈라진다.
- 원예품종은 매우 우굴쭈굴하다. 2년 만에 꽃줄기가 자라고 노란빛을 띤 녹색의 작은 꽃이 산형꽃차례로 달린다. 따뜻한 곳에서는 3월 중순에 파종하여 6월에 정식하고 11∼3월에 수확한다.
포기 전체에 키니네의 대용품으로 사용하는 아피올이 들어 있어 독특한 향기가 나므로 요리·수프·소스·샐러드·튀김에 쓴다. 뿌리가 당근처럼 자라는 근용(根用) 파슬리도 있다. 고대 그리스와 로마인들은 향미료 외에 화환에도 사용하였으며, 이것을 먹으면 식중독을 예방한다고 믿었다.
- 서양 요리에서는 뺄 수 없는 채소로서 가지를 그대로 쓰거나 기름에 튀겨서 쓰며, 잘게 썰어서 요리에 뿌리기도 한다. 비타민A와 C, 칼슘과 철분도 많다.
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6. 딜(dill): 우리말로 '회향'이라하며 소나무 잎처럼 보이지만 깃털처럼 부드럽다.
잘게 썰어 생선, 감자, 오이와 함께 내기도 하고 샐러드드레싱이나 크림소스의 향을 특별하게 만든다.
생것을 쓰는 것이 좋고 끓는 음식에 넣으면 향이 사라져 버리니 조리의 마지막 단계에 이용한다.
-휀넬과 매우 유사하여, 교회에서 설교가 한창일 때, 배고픔이나 지루함을
달래기 위해 "딜"씨를 씹는 사람이 많았다고 한다.
딜의 어원은 '달래다' '진정시키다'이고, 종자는 스파이스로서 이용되며 청량감이 있고 식후에 서너잎을 씹으면 상큼하다.
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7. 베이리프(bayleaf): 지중해 요리에 없어서는 안 되는 주요 허브.
이파리 통째로 쓰고 음식이 완성되면 건져 버린다.
스튜, 소스, 구운 고기요리에 꼭 넣는다.
- 월계수, 감람수(橄欖樹)라고도 한다. 높이 5~20m이며 때로는 30m까지도 자란다. 잎은 길이 40~50cm로 짧은 자루가 있고 어긋나며 홀수깃꼴겹잎을 이룬다. 작은 잎은 길이 6~14cm, 나비 2~5cm의 타원형으로 끝이 뾰족하고 가죽처럼 질기며 11∼15조각이다. 암수 딴그루로 꽃은 5월에 잎겨드랑이에서 나와 총상꽃차례 또는 원추꽃차례로 핀다. 꽃잎은 3개로 엷은 황백색이며, 꽃받침은 3갈래로 갈라진다.
- 열매는 핵과(核果)인데 달걀 모양의 타원형으로 길이 3∼4cm이며, 겉이 매끄러운 녹색이지만 익으면 백록색이 되어, 언뜻 보면 올리브의 열매와 비슷하다. 과육(果肉)은 떫고 신맛이 나며 약간 향긋하여 생식하며, 꿀이나 소금에 절이거나 과실약주를 담가서 먹는다.
- 종자를 남인(欖仁)이라 하며 아몬드 비슷한 맛이 있어 날것으로 먹으며 중국 요리에 쓴다. 목재는 건축 기구, 가구 등에 이용되고 정원수, 가로수로 재배한다. 물푸레나무과의 올리브를 감람나무라고 하는 경우가 있는데 이는 잘못된 것이다. 중국 남부와 인도차이나에 자생한다.
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8. 바질(basil): 베이즐이라고도 불림. 파스타나 페스토를 만들 때 특유의 향을 내려는
지중해 연안의 나라에서는 없어서는 안 되는 귀중한 허브. 이젠 우리에게도 매우 친숙하다.
좀 더 자극적이고 강한 아시안 바질에 비해 유럽에서 서식하는 바질은 달콤하고 순한 향이다.
- 열대 아시아 원산이며 열대에서는 줄기가 목질화되는 여러해살이 반관목이다. 높이 20∼70cm이고 줄기는 사각형이며 부드러운 털이 나 있다. 잎은 가장자리에 물결 모양 톱니가 있는 달걀 모양 바소꼴로 마주나며 길이 5∼10cm이고 향기가 강하다.
- 꽃은 여름에 원줄기의 윗부분에서 이삭 형태로 층층이 달리지만 돌려나고 입술처럼 생기며 자줏빛을 띤 흰색이다. 포는 달걀 모양이고 꽃받침은 관 모양이며 수술은 4개이나 암술머리는 2개로 갈라진다. 열매는 작은 견과로 달걀 모양 또는 긴 타원형이다. 종자는 매우 작고 검은색이며 물기가 있으면 우무 모양의 물질이 나오기 때문에 눈에 든 티를 씻어내는 데 이용된다.
- 뿌리는 가늘고 많이 나오기 때문에 이식하기 좋고 4∼5월에 파종하여 6월에 이식한다. 잎이나 줄기는 말려서 요리의 향신료로 쓰이고 방향유(芳香油)는 음료나 비누의 향기를 내는 데 이용한다.
- 오시멘(ocimene), 알파피넨(α-pinene)의 성분이 있고·설사 진해(鎭咳)·해열·해독·변비·월경 불순 등의 약재로도 사용한다. 동남 아시아·유럽·아메리카·일본 등 세계 각지에서 재배하며, 온난한 지역에서는 야생한다.
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9. 로즈메리(rosemary): 이태리 사람들은 이 강한 향의 허브를 특히 좋아한다.
고기요리와 토마토소스를 만들 때 빠져서는 안 되는 필수 아이템이다.
이파리를 떼어내고 줄기만 가지고 케밥을 만들 때 꼬챙이로 이용하기도 한다.
말린 로즈메리는 향이 아주 훌륭하다.
- 상록의 관목으로 유럽이나 지중해 연안에서는 방향성 식물로서 향수나 약품의
재료로 사용된다. 잘 재배하면 2미터까지 자라므로 현관 양쪽에 심으면 향이 좋은
인상적인 입구가 되고, 순수한 허브 가든에 심으면 높게 자라 생울타리로
이용할 수 있다.
대표적인 아로마 테라피에 사용하는데 특유의 강하고 상쾌한 향으로 두뇌를 명석하게 하고 기억력을 증진시킨다.
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