허브의 이용Ⅰ

요리에 쓰이는 허브

허브는 미각을 즐겁게 해주고 메뉴를 다채롭게 하는데 쓰이는 경우가 많으나 허브의 가치는 그뿐만 아니라 식욕을 자극하고 소화를 촉진하며 식물의 보존을 가능케 한다. 소화를 돕는 것은 정유 성분인데 소화액의 분비를 자극하여 위장의 팽만의 원인이 되는 발효와 식물의 부패를 방지하여 소화기계통을 부드럽게 한다. 항균작용이나 보존 특성이 있는 요리용 허브나 스파이스는 비네거, 샐러드 오일, 피클스, 와인 등 모든 보존식품에 이용할 수 있다.

▶허브 비네거

신선한 허브를 식초에 담구어 두면 허브의 색과 향기가 우러난 한결 맛이 다른 식초가 된다. 이것을 허브 비네거라한다. 이것은 품질보존과 풍미의 유지에 효과적인 허브의 보존식품이다.
원료로 쓰는 식초는 쌀로 만든 식초, 사과식초, 와인비네거, 곡물식초 등을 쓰며, 특히 와인비네거와 사과식초가 허브와 잘 맞는다.

▶허브비네거 만드는 법
*허브는 물로 씻어 완전히 물기를 걷은 후 향이 나오기 쉽게 가볍게 비벼둔다.
*뚜껑이 있는 병에 준비된 허브를 넣고 따뜻하게 한 식초를 붓는다.
*식초의 양은 허브전체가 잠길정도로 한다.
*뚜껑을 덮어 강한 햇볕이 닿지 않는 창가에 2~3주간 두어 숙성시킨다.
*그 뒤 허브는 그대로 두지 말고 반드시 꺼내야 한다.
*허브비네거 용기는 유리병이 좋으며 뚜껑은 금속성이 아닌 것을 써야 한다. 금속 뚜껑은 식초와 반응하여 변색하기 때문에 피한다.
*500cc 병에 든 식초를 이용할때는 식초를 조금 따라두고, 선택한 허브가지를 2개쯤 병안에 밀어넣고 따라 두었던 식초를 다시 부어 병입구까지 가득 채운뒤 뚜껑을 덮고 2주간쯤 창가에 두고 숙성시킨 후 허브를 꺼내버린다.

▶허브비네거의 이용법
*허브비네거와 이의 2배의 올리브유나 유채유 또는 샐러드유에 소금과 후추를 치면 상쾌한 샐러드 드렛싱이 된다.
*계란을 섞어 향기로운 마요네즈를 만들 수도 있다.
*식초나 레몬즙의 대용으로 요리에 써도 좋다.
*소스나 육즙에 넣어도 좋고,피클이나 겨자를 갤때도 쓴다.
*생선이나 고기를 삶을 때 2큰 숟갈만 넣으면 냄새가 없어지고 맛이 좋아지므로 스프, 스튜, 소스에도 이용한다.

▶허브오일

허브오일은 신선한 허브를 식용유에 담구어 향미가 기름에 우러나게 만든것으로 손쉽게 만들 수 있다.
허브오일은 샐러드 드렛싱에 쓰며, 소테(Saute, 프랑스어, 버터에 부친 고기를 소스로 조린것)에 쓰면 부향제가 되어 또 다른 풍미를 즐길 수 있다.

▶허브오일 만드는 법
*허브오일에 쓰는 기름은 올리브유, 참기름, 잇꽃(홍화)기름, 샐러드 기름을 쓴다.
*허브는 물로 깨끗이 씻어 물기를 완전히 걷은 뒤 가볍게 비벼서 향기가 나오기 쉽게 만들어 둔다.
*500cc병에 기름이 있을 때는 조금 따라 놓고 허브를 2줄기쯤 밀어 넣고 허브가 잠길 만큼 따라 놓은 기름을 입구까지 채워 뚜껑을 덮어
직사광선이 닿지 않는 곳에 2~3주간 둔다.
*향이 우러난 오일은 허브를 반드시 꺼내버린다.
*허브오일은 만든 뒤 3개월이내에 써버려야 한다.
*한국음식이나 중국요리에는 참기름에 차이브스, 마늘, 코리안더등을 각각 넣고 허브오일을 만들면 좋다. 이태리 요리에는 올리브기름에 배즙, 고추, 마늘, 후추, 타임, 로즈마리 등으로 각각 허브오일을 만들어 쓴다.
* 허브오일은 샐러드 드렛싱이나, 소테외에 소스, 스프, 마리네 등에 쓰인다.

▶허브버터

허브버터는 말랑하게 만든 무염버터에 생허브를 잘게 썰어 넣어 간단히 만들 수 있다.
허브버터는 데친채소, 찐채소,껍질채 찐 감자 등에 1덩이(작은것)를 얹어 녹으면 먹는데 맛이 별미다.
생선구이, 고기구이에 얹어도 좋고 빵에 발라 먹어도 풍미가 더해 좋다.

▶허브버터 만드는법
말랑하게 만든 무염버터에 생허브를 잘게 다져 넣고 여기에 짓찧는 마늘이나, 강판에 간 레몬 또는 오렌지껍질, 레몬이나 오렌지를 짠 즙을 몇방울 떨어뜨려도 좋고, 겨자가루, 후추가루 등 여러 가지 재료를 섞어 만들 수 있다. 이때 1종의 허브만을 사용할 수도 있고 몇가지를 섞어서 만들 수도 있다.

▶허브피클

허브피클은 서양절임(김치)이라 할 수 있다. 만드는 사람에 따라 쓰는 재료 때문에 맛이 다른 것이 묘미이며 오이지 같은 절임이지만 허브피클은 염분이 적은데도 거의 발효하지 않는 것이 차이점이다. 이것은 허브피클에 쓰이는 재료에 허브나 스파이스 또는 식초에 발효를 억제하는 작용이 있기 때문이다.
또 소금이나 감미를 소량으로 제한하여 만들기 때문에 사용하는 허브나 스파이스가 채소나 과일에 개성있는 풍미를 내어 향긋하며 완성된 피클의 특징이 된다. 허브피클에는 와인 비네거나 사과 식초가 잘 맞는다.

▶허브피클스를 만들 수 있는 식물
허브피클스를 만들 수 있는 것에 가늘고 작은 오이, 오크라, 피망, 당근, 올리브, 맛슈룸(양송이), 양파, 커리플라워, 샐러리, 생강 등 다육질의 채소면 거의 모든 것으로 허브피클을 만들 수 있다.

▶허브피클 만드는 법
*피클스를 만들 때 우선 자기가 좋아하는 향긋한 허브를 선택하는 것이 중요하다.
*소금과 식초가 너무 지나쳐 맛이 진해지지 않게 주의 한다.
*가장 중요한 포인트는 월계수잎과 통후추를 넣고 절임액을 만드는 것이다.
*담을 용기는 주둥이가 넓은 병을 준비하여 뚜껑과 함께 열탕에 삶아서 살균소독한 후 물기를 없게 건조시켜둔다.
*저림액은 와인비네거 200cc, 백포도주 100cc, 물100cc, 소금 작은 숟갈1/2~1, 꿀 작은 숟갈 1/2~1에 월계수잎1장, 통후추3개와 원하는
허브를 넣고 한소큼 끓인 후 식혀둔다.
*절임용 채소는 깨끗이 씻어 물기를 걷은 후 소독한 병에 넣고 식혀둔 절임액을 채소가 완전히 잠기도록 듬뿍 부은후 맨나중에 생허브 휀넬을 넣고 뚜껑을 덮어 두면 된다.
*보존기간을 길게 하려면 물을 쓰지 않으면 된다.